2010년 높은 시청률을 자랑하며 안방의 인기를 독차지한 드라마 '제빵왕 김탁구'를 기억할 것이다. 이 드라마 주인공처럼 우리 동네빵집, 맛있는 빵집을 소개하는 코너를 뉴스풀에서 준비했다. 프랜차이즈의 제과점이 골목 곳곳에 등장하며 고전을 면치 못하고 있는 우리동네 제과점, 그 싸움에서 꿋꿋히 나름대로의 철학과 뚝심으로 이겨내고 있는 제과점을 소개한다.

그 첫 번째 우리동네빵집으로 원평동에 위치한 테라스5에서 직영하고 있는 '슈끄레돌즈'(이하 슈돌)를 소개한다. 몇 해 전 구미역앞 구 다모아 빌딩을 새롭게 탄생시킨 테라스5 라는 곳을 알고 있을 것이다. 그곳 1층에 위치한 테라스5에서 직영하는 베이커리이다.

슈끄레돌즈는 테라스5 이효희 전무가 총 지휘를 하고 있다. 그를 만나서 인터뷰 시간을 가졌다. 이 전무는 전국에 100개 넘는 프랜차이즈 시대를 연 경험도 있고 평생을 빵만 만들고 살았다고 한다. 빵이 있는 곳에 그를 부르는 것이 인연이 되어 지금 이렇게 슈돌을 맡게 되었다.

100% 생크림만을 사용

슈돌에서는 100% 우유크림만을 사용한다. "보통 제과점에서 프랜차이즈에서는 생크림을 팜유(식용유 만드는 원료)로 만들게 되는데, 우리는 우유에서는 나오는 유지방으로 만든 진짜 생크림을 사용하고 있다. 예를 들어 우유로 만든 버터, 버터가 비싸기 때문에 팜유로 만든 가짜 버터 마가린이다." 100% 우유크림으로 만든 생크림을 사용하지 않는 이유는 빨리 녹아내리고, 작업성이 떨어지며, 유통기간이 짧기 때문. 그래서 식물성기름으로 보통 크림을 만든다고 한다.(우유와 유통기한이 같다.)

유크림은 입안에서 아주 부드럽게 녹아내리는 반면 식물성 크림은 니글거리는 느낌으로 입안에 멤돈다. 이렇게 맛에서, 또 건강에서 차이가 나는데, 프랜차이즈 유통 시스템의 문제로 절충할 수밖에 없는 현실이라고 한다. 슈돌에서는 케이크를 만들 때, 우유업체에서 배달하는 데 하루, 숙성에 하루, 케이크 만드는 데 하루, 손님이 가져가서 바로 먹지 않고 놔두는 데 하루 등 그런 시간을 다 배려해서 절대로 하루 이상 지난 재고를 두지 않는다고 한다. 그날 나온 케이크는 그날 모두 소진하는것이 철칙이다. (보통 우유의 유통기한을 7일이라고 보고 모든 시스템을 그 기간안에 맞춰 놓았다.)

"처음부터 이런 시스템이 가능한 것은 아니었다. 1년 반 넘게 10개의 케이크를 만들면 8개가 재고가 남았고 그것을 처리하는 내내 마음이 좋지 않았다. 하지만 이제는 고객이 알게 되었고, 하루 재고0 까지 만들 수 있었다."  좋은 재료를 사용하여 맛있는 케이크를 만들기 위한 노력을 고객의 입맛이 먼저 알아봤다는 것이 놀랍다.

한여름에도 산지에서 딸기를... 

슈돌에서 가장 인기 있는 케이크인 딸기타르트 케이크, "케이크를 맛있게 만들기 위해 딸기를 선택했다. 한 여름에 그 딸기를 사기 위해 일주일에 두 번 무주로 가서 산지에서 딸기를 구매했다." 보통 우리나라 딸기는 1월~5월에 수확을 한다고 한다. 그러나 그는 연중으로 사용하기 위해 유일하게 고랭지로 재배하고 있는 무주와 대관령을 찾아 나섰고, 대관령 딸기는 모두 일본으로 수출하기에 무주에서 여름딸기를 사서 케이크에 사용하고 있다. 케이크에 사용되는 딸기는 생딸기만을 고집하고 있는데 그는 "냉동보관을 하면 물러지기 때문"이라고 설명했다. 여름철 딸기는 수확량도 적고 비싼데 맛있는 케이크를 만들기 위해 이렇게 수고를 마다 하지 않고 있다.

크림치즈로 만든 치즈케이크

크림치즈로 만든 치즈케이크는 입안에서 아이스크림처럼 녹아 내린다. 크림치즈, 필라델피아 크림치즈 같은 경우도 순우유에서 얻어지는 유지방이다. 당연하다. 크림치즈 100%를 사용하는 것.

딸기케이크, 치즈케이크에 100% 크림치즈를 사용하고 있고 크림치즈의 향이 매우 좋다. 이 전무는 "우리가 오해하고 있는 것 중 하나가 치즈케이크에 콤콤한 치즈 냄새가 나야 한다는 것이다. 그렇지 않다. 보통 레스토랑에서 샐러드위에 뿌려먹는 치즈의 경우 저렴하기 때문에 콤콤한 냄새가 난다. (물론 고르곤졸라치즈 등은 다르다.) 크림치즈는 향이 좋다." 슈돌의 치즈케이크이 입안에서 살살 녹아내리는 맛을 내는 건 크림치즈를 사용하기 때문이었다.

그 외에 팥빵 하나를 만들어도 팥을 직접 끓여서 만든다고 한다. 그리고 고구마 앙금빵, 단호박빵 모두 고구마와 단호박을 삶아서 사용한다. 손님들이 알든 모르든 간에 기본적으로 모든 재료는 직접 만들어 빵을 만들고 있다. 식재료에 사용하는 공산품은 하나도 없다. 공장에서 만들어진 모든 재료를 사용할 수 있지만, 맛있는 빵을 만들기 위해 노력하고 있다. " 사서 고생하는 그에게 "케이크 하나 만들어도 식물성 크림 사용하면 작업성도 좋고 모양도 좋고 다 좋은데 왜 이렇게 어렵게 만드냐"고 물어 본다. "이것은 기본이다. 내가 생각하는 빵 만드는 사람으로서의."

현재 슈돌의 쇼케이스에 진열된 모든 케이크는 재고가 없다. 매일 모든 케이크는 판매되고 주말에는 케이크가 부족한 상황이다. 이 전무는 "좋은 재료를 사용하고 맛있는 빵을 만들기 위한 이런 노력들 때문에 고객들이 좀 비싸더라도 이제는 슈돌의 케이크 맛을 알아주고 있다. 그래서 빵 만드는 우리들은 더욱 힘이 나고 더욱 정성들인 빵을 만들기 위해 노력 할 것"이라며 앞으로 더욱 건강한 빵, 맛있는 빵을 기대해 달라고 당부했다.

슈끄레돌즈의 새로운 도전은 계속 진행 중이다. 더 맛있고 건강한 빵을 만들기 위해 제빵사들이 연구하고 심지어 일본까지 가서 배워 온다. 이것이 끝이 아니라 앞으로 더욱 새로운 빵 만들기가 이어질 예정이라고 한다.

경기불황으로 업체들과의 경쟁도 어렵고 프랜차이즈가 시장을 독점함에도 꿋꿋히 이겨내고 이렇게 고객이 원하는 맛으로 고객들의 발걸음을 매장으로 끄는 이유는 이런 모든 것들이 지금에 이르러 빛을 발하기 때문이 아닐까.

뉴스풀은 앞으로 SNS를 통해 지역상권과 영세상인을 돕기 위해 행하는 착한 소비로 소상공인을 살리고 지역문화의 발전을 도모하는 활동을 적극 지원할 예정이다.