커피 로스팅은 '가마솥에 밥을 짓는 것과 같다'
커피를 볶는 과정을 로스팅이라고 한다. "로스팅은 장작불로 가마솥에 밥을 짓는 것과 같다"
커피나무에 씨앗을 생두라고 하는데 연녹색을 띄며 한 움쿰 쥐고 향을 맡아 보면 햇쌀에서 맡을 수 있는 풋풋한 향이 난다. 이 생두를 로스팅 기계에 넣고 열로 가열 해서 '볶는다'고 표현하는데 로스팅을 하게 되는 것이다. 생두가 가진 여러성분을 조화롭게 뽑아 내기 위한 작업이라 할 수 있다.
로작커피 신동렬 사장은 매주 2회씩 로스팅 작업을 하는데 로스팅을 하는 날에는 동네주변이 원두 볶는 냄새로 가득해진다. 구수하고 깊은 향이 가득한 로작커피에서 신 동렬 사장의 로스팅 작업을 지켜보았다.
생두에서는 풋내가 나는데 로스팅 기계에 넣고 가열을 하게 되면 점차 밤 굽는 냄새로 변한다. 그리고 1차 팝핑이 일어나는데, 팝콘 터지는 소리처럼 들리게 된다. 그러면서 약한 커피향이 나기 시작하며 '시간, 온도, 소리'등으로 원두를 꺼내어 확인하는 작업이 필요 한 것이다.
가마솥에 밥을 지을때도 불조절이 중요하듯히 이 과정에서도 불조절을 잘 해야 밸런스가 흩으러지지 않으며 커피가 가지고 있는 성분이 제대로 발현이 되는것이다.
점차 소리가 작아지면서 발효를 하게 되고 2차 팝핑이 일어난다. 색의 변화는 시각적으로 한계가 있기 때문에 냄새로 판단을 하며 최근 커피는 산미가 좋은 커피를 많이 선호하는 편이라 로스터의 주관적 판단이 중요하게 된 것이다.
로스팅이 끝난 후 원두를 손에 한 움쿰 쥐고 아래에 떨어지게 만들면 원두들이 부딪히는 소리가 맑게 나야 한다고 한다. 바둑알 같은 맑은 소리가 나야지만 속까지 제대로 익히게 되어 제대로 된 커피맛을 내게 된다.
이후 숙성 과정을 통해서 드립을 하게 된다.
최근 구미지역 커피시장도 대형프랜차이즈의 입점으로 일명 동네커피집들은 많은 어려움을 격고 있다. 금오산 진입로 구미여중 골목에 위치한 로작커피는 특별한 이곳만의 커피로스팅과 커피맛으로 마니아들이 찾는 커피집으로 호응을 얻고 있다.
"선산 5일장에서 커피를 볶고 싶다"는 재치있는 말을 남긴 신동렬 사장, 정말 그 일이 실현되길 기대해 본다.
